魔芋仿生食品手工能做吗

魔芋仿生食品的生产与应用

魔芋是一种多年生天南星科魔芋属草本植物的块茎，其主要成分为葡甘聚糖。它是一种天然水溶性膳食纤维，具有国内外公认的保健功能。它能有效地把重金属原子、放射性元素等人体内排出，起到胃肠清道夫的作用。传统的魔芋食品如魔芋豆腐是将魔芋粉吸水膨胀，加碱后加热凝固而成，口感带有魔芋特有的腥味，色泽单调，不易为消费者接受。本工艺的目的是生产一种口感爽脆、质地细腻、颜色鲜艳、富有弹性，且具有较长保质期的魔芋仿生食品～魔芋膳食仿生纤维爽。可将其加工成不同的形状，作为食品原料用于果冻、八宝粥及烘焙食品的生产中，或经调味后直接食用。

1.原料

特级魔芋精粉，分子蒸馏单甘酯，蔗糖酯，菜籽色拉油，辣椒红色素、叶绿素、植脂末等。

2.工艺流程

乳化剂、油溶性色素、菜籽色拉油→加热搅拌→着色液→溶胀

魔芋精粉、水→溶胀→搅拌→乳化上色→加碱搅拌→成形→蒸煮凝固→整形→加酸中和→漂洗→包装→杀菌→成品。

3.操作要点

（1）着色液的制备 将乳化剂（分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯）加热溶于菜籽色拉油中，加入所需的油溶性色素，搅拌形成色素乳化液。虽然水溶性的色素着色方便，但很容易从产品中渗出，影响魔芋膳食仿生纤维爽在食品加工中的应用。本工艺采用油溶色素来着色，避免了渗色现象的发生。为此，必须在着色前将油溶性色素乳化，方可将魔芋糊均匀染色。辣椒红色素、叶绿素和胡萝卜素等为常用的油溶性色素，分别用来染红色、绿色、橙色和黄色，植脂末则可用来染乳白色。根据我们的试验，使用上述色素，调整使用比例或用量，可生产仿生芒果肉和仿生荔枝肉、仿生猕猴桃肉等。

（2）魔芋精粉溶胀与着色 将魔芋精粉按4%的用量加入冷水中，迅速搅拌，使魔芋精粉吸水后均匀膨胀。根据生产仿生食品的不同种类及其要求，向其中添加着色液，待形成均匀糊状后，停止搅拌，静置60min，使其充分膨胀。

（3）加碱处理 着色后的魔芋糊加入2%的碱液，迅速搅拌均匀。操作中要注意控制搅拌的速度和时间，若速度过快或时间过长，则使魔芋糊失去黏性，不能成形。

（4）蒸煮 加碱处理后的魔芋糊放于托盘中，加热蒸煮60min，使其完全固化，形成有一定弹性和强度的魔芋块制品。

（5）整形 按需要将魔芋块切成丝状、片状或颗粒状，以适合不同食品加工的需求。

（6）中和漂洗 半成品魔芋块呈碱性，将其整形后放入清水中，用盐酸中和，然后再用清水漂洗多次，使其pH值达到6.5～7.0。

（7）包装、杀菌 漂洗后的产品要求真空包装，热合封口，再采用80℃～85℃灭菌30min，冷却后即得成品。

4.产品质量标准

（1）感官指标 ①外观色泽为红、黄、橙、绿和乳白色，各种产品均色泽鲜亮，质地细腻，形状完好；②口感爽脆，富有弹性，无涩味和魔芋腥味。

（2）理化指标 铅（以Pb计）不高于1.0mg/kg，砷（以As计）不高于0.5mg/kg。

（3）微生物指标 细菌总数不高于500个/g，大肠杆菌群不高于30个/100g，致病菌不得检出。

5.魔芋膳食仿生纤维爽的应用

（1）在果冻食品中的应用 在果冻食品的生产中，添加天然果肉如橘子瓣、芒果肉、荔枝肉和椰果等已经十分常见。然而，天然果肉的供应具有季节性限制。魔芋膳食仿生纤维爽作为天然果肉的替代品，不仅能够保证企业的连续化生产，而且可以满足企业生产产品多样化及标准化的要求。

（2）在八宝粥生产中的应用 在八宝粥中添加魔芋膳食仿生纤维爽颗粒，不仅可以增加八宝粥中的膳食纤维的含量，而且还使八宝粥生产中无法添加果肉的现状得以改变。魔芋仿生果肉不但具有天然果肉的外观，而且具有天然果肉爽脆的口感。

（3）在烘焙食品生产中的应用 蛋糕加工中广泛使用水果罐头，魔芋膳食仿生纤维爽可以替代水果来生产新颖的蛋糕产品。

（4）在其他食品中的应用 在悬浮饮料、颗粒调味果酱等食品中也可以使用魔芋膳食仿生纤维爽作为颗粒成分，或者将魔芋膳食仿生纤维爽烘干和膨化，经调味后制成各种零食。

魔芋粉里面有什么材料

2 魔芋块茎的主要化学成分

2.1 糖类

葡甘露聚糖是魔芋块茎特有的主要成分，分子式为（C6H10O5）n，是由d-葡萄糖和d-甘露聚糖按1：1.6摩尔比以β-1，4糖甘键连接的杂多糖，其含量约为44%～64%，另一类是淀粉和其他多糖。

2.2 蛋白质和氨基酸

魔芋块茎中的粗蛋白含量为5%～10%，16种氨基酸总量为6.8%～8.0%（有7种必需氨基酸）。花魔芋有18种氨基酸，总量为6.283%，其中人体必需的为2.634%，白魔芋片含量分别为5.14%和2.137%。

2.3 矿物质

魔芋含有多种矿物质，块茎中K、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Co等含量高，据崔熙等报道，人体必需的多种微量元素和常量元素魔芋中的含量相当多。

2.4 其他成分

生物碱含量为1%～2%，有毒，还含较多的草酸钙结晶，故魔芋必须处理后方可食用。另外，魔芋经加工可分离出桦木酸、β-谷甾醇、蜂花烷、木糖以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等多种物质。

3 魔芋的保健功能

3.1 减肥

魔芋的主要成分为KGM，是一种可食用植物纤维，不易被消化。KGM热量极低，且具有吸水性强、黏度大、膨胀率高的特点，进入胃中吸收胃液后可膨胀20～100倍，产生饱腹感，在充分满足人们的饮食快感的同时不会增肥，无须刻意节食，便能达到均衡饮食，从而实现理想减肥的效果。

3.2 降压抗癌

魔芋在胃肠存留期间可吸收肠、胃内的胆固醇，并促进其排泄。KGM对胆汁分泌有一定的影响，在一程度上可防止人体对胆固醇的吸收，还能有效地干扰癌细胞的代谢功能。魔芋凝胶进入人体肠道后就形成孔径大小不等的半透膜附着于肠壁，能阻碍包括致癌物质在内的有害物质的侵袭，从而起到解毒，防治如甲状腺癌、胃贲门癌、结肠癌、鼻咽癌等癌肿的作用。

3.3 补钙

实验表明，魔芋食品中的钙比较容易洗脱出来，特别是在酸性溶液中钙的洗脱率更高。人们在食用魔芋时，嚼烂的魔芋与酸性胃液接触，钙便开始溶化，再从肠胃吸收，从而达到补钙的作用。

3.4 洁胃

魔芋食用后消化吸收慢，大量可溶性植物纤维促进胃肠蠕动，可减少有害物质在胃、肠、胆囊中的滞留时间，有效地保护胃粘膜，清洁胃壁。

3.5 排毒通便

其丰富的植物纤维素，帮助活跃肠道功能，加快排泄体内有害毒素，预防和减少肠道系统疾病病变发生。

4 魔芋胶及其应用

魔芋胶是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，是一种高分子量、非离子型KGM。魔芋粉的颗粒遇水后胀润，然后破裂并释放出KGM的聚合物。魔芋甘露胶主要由甘露糖和葡萄糖组成，两者的摩尔比约为1.6：1.0。

4.1 在食品加工中的应用

KGM具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业。用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性；作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；作为果汁和酒类的澄清剂；作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保鲜期。利用魔芋KGM的成膜性，可制作微胶囊。用微胶囊技术生产出来的产品能保护被包埋的微粒子物料，避免其与其他组分发生不良反应，同时使其与外界不良环境因素隔绝，在保持了物料原有色、香、味的同时，减少了劣变损失或延长保质时间，提高了产品质量，使一些不易贮存或加工的物料变稳定，且使流动性好的固体扩展了使用范围，简化了生产工艺。

4.2 在农业中的应用

魔芋葡甘聚糖溶于水后，形成凝胶状溶液，果蔬经魔芋葡甘聚糖涂膜后，在表面形成一层无色透明的半透膜，能有效地阻止O2进入果实内部，减缓由果蔬呼吸作用产生的CO2向外扩散，从而能有效达到保鲜的作用。

魔芋葡甘聚糖还可用作动物饲料添加剂。用它制成的水产动物饲料水稳定性好，颗粒料的散失率和粗蛋白流失率均很小，在水中仍能保持一定的硬度和弹性。

4.3 在医药中的应用

魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、减肥健美等。另外，它还可用于制作隐形眼镜和医疗光学制品；在护眼液中加魔芋葡甘聚糖，能够防止眼睛和隐形镜片的干燥。魔芋葡甘聚糖凝胶消毒后可用于止血和促进伤口愈合；还可将其制成降血脂、降血糖、减肥、通便等药物。

4.4 在其他工业中的应用

魔芋葡甘聚糖可用作造纸、印刷胶液、橡胶、陶瓷、摄影胶片的粘着添加剂；在石油工业上可用作钻井泥浆处理剂和压力液注入剂，有效提高工程质量和施工进度；在生物工程上可制成胶质，用于电泳分离；在纺织工业中用作毛、麻、棉纱的浆料，丝绸双面透印的印染糊料和后处理的柔软剂；烟草加工中用作保香剂；化妆品工业上用作护肤霜、洗发水的添加剂；在废水处理中可作杀菌剂的包埋材料，使杀菌剂缓慢释放；在建筑中可作防尘剂，将其与碱和表面活性剂混合后喷洒在将要拆修的建筑物和道路表面，可防止施工中产生灰尘；在化工中通过酯化、成型、皂化、交联后，可作为色谱填料，用于离子交换色谱；经过化学修饰活化，可用于固定化酶或细胞的载体。

5 魔芋的资源分布、开发现状及前景

我国魔芋产区主要分布在云、贵、川、陕西南部和湖北西部，以四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富。四川魔芋产区主要分布在川东的大巴山山区，西南部金沙江河谷地带是全国最重要的白魔芋产区。白魔芋是非常珍贵的资源，品质好，KGM含量高。魔芋的开发在我国目前有很大一部分还停留在粗制品阶段。精制品阶段已经开创局面，其势如旭日东升，光彩夺目。高纯度魔芋胶的生产已有眉目，有待于中国魔芋工作者的进一步努力奋斗。魔芋产业的前景广阔，把魔芋精粉转化为几十、几百、上千种新产品，将会创造出更多的价值和经济效益。

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